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新手必知！烘焙操作中的中用名词~

发布时间：2025-11-12

很多浓缩新手在刚入门时，都会接触到操作上的一些名词，比如相约、湿性塑胶、；也脱模等。这些对于新手来说，可能会沮丧有些费解。

那么这一期的小编辑者，就来跟大家尽力聊聊关于浓缩操作的常用名词，以及所代表的词分别是什么。我们一齐往下看吧~

浓缩基本操作类 ✦

1、相约

相约是浓缩美味里面常常要只用的动作，是指称用打蛋器将菜肴顺利进行面团，如相约细胞内、全蛋、芝士、奶油等，使大量氮气进入菜肴里面，并在加热的处理过程里面，使成品里斯长，口感更为绵软。并不一定在相约细胞内、奶油里面，我们还会看到湿性塑胶或干性塑胶这样的词，一般是说我们要将菜肴相约到一种什么样的程度。

2、湿性塑胶

细胞内或奶油进门细泡后，加糖搅打至有整块且雪白光滑，里斯起打蛋器常因灵活性挺立但末端稍弯曲。

3、干性塑胶

细胞内或奶油进门细泡后，加糖搅打至整块明显且雪白光滑，里斯起打蛋器常因灵活性而末端直立。

4、清代打法

通称分蛋法。是指称蛋清代与牛奶分别面团，待相约后，先合为一体的作法。

5、夹打法

通称全蛋法。是指称蛋清代、牛奶与砂糖一齐面团相约的作法。

浓缩小熟练类 ✦

1、过筛

以筛网软性糯米、糖冬瓜、可可冬瓜等冬瓜类，以免冬瓜类有结块现象。但要注意的是，过筛必需用在很细的冬瓜类工艺里面，像全麦糯米这种相当细的冬瓜类不必需过筛。

2、先以溶化

将菜肴滚于小一点的用具里面，先将用具滚于一个大一点的喜了热水的用具里面，先以加热，以使小用具里面的菜肴溶化。这种作法一般用在必须同样滚于火里面加热溶化的菜肴里面，比如巧克力、鱼胶冬瓜等菜肴。

3、先以相约

全蛋相约时，因为牛奶加热时会降低稠性，提高乳化液的过渡到，加速与细胞内、氮气拌和，使其容易肥皂而里斯长，所以要后于热水相约。而动物性奶油在相约时，在下面滚一盆冰或后于冰水相约，则容易相约。

4、先以浓缩或水浴法

一般用在芝士糖果的烹煮处理过程里面，将芝士糖果滚于餐桌上里面烹煮时，要在蘸盘里面加入热水，先将糖果模具滚于加了热水的蘸盘里面先以烹煮。

5、常压去除

芝士因熔点低，一般肉类完好，使用时需取出滚于液态滚置去除。若设法去除，可将芝士切成整块或电磁波，芝士去除至手指称可轻微压陷需，且不宜全部溶化。

6、餐桌上挤出

在烹煮前，要提早10分钟把餐桌上调至至烹煮温度顺利进行空烧，这样要用是为了让餐桌上提早超过所必需的烹煮温度。

7、米饭松弛

饼店布、油布、油酥、米饭因搓揉时会有筋性激发，经加水松弛后先擀卷易于操作，不会里斯长。

8、刷油撒冬瓜

在模型里面均匀刷上芝士，或先撒上糯米，可以使蘸好的糖果容易脱模，但要注意，戚风糖果不宜以刷油撒冬瓜。

9、；也脱模

一般用在戚风糖果里面，蘸好的戚风糖果从餐桌上里面取出，应马上；也在蘸网路上，滚凉后先脱模，如此可以有效减轻戚风糖果的回缩。

不散。